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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" q$ V* N4 y$ W* y0 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 j# i# c3 a4 Q( L
( c& c: z1 p4 o0 h1 K0 r0 h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; t' I% s N2 j, M1 Q
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' `* K! `+ h& V: ^1.牛肉切块:# c5 \6 |# ~8 ]. O1 L1 G
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5 k- o2 W) t/ }* f1 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & |8 d; k/ B% I3 f5 C
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3. 调料如下:
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) J3 K9 j1 Q2 [) F/ q ]; D% P2 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; W5 A1 V' K G' S$ E- R) H
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* n+ }9 X+ `. I- p0 a2 M; k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): i2 n! p3 I- p/ K1 @5 g! H
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 V C; N; a- m8 J! D8. 还有若干技巧:
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6 x. f9 E, k' p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 {+ ]! M7 B; I8 W+ Y2 m3 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# @( i3 W: V8 v6 D5 E1 o4 ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; v' A. e) r7 A! F* I3 Q- |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: i7 o( x& ~; b5 c4 B: E! Y0 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! e% I& q& Y! p( [/ {& j; R+ G3 s, Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 L' n$ i- X' X9 V4 S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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