|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
' X9 A. Y+ W0 R$ Z$ m; N& f5 M
9 z: L7 o9 W4 O% u9 `0 \% N) l5 ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
$ b3 r, G' \+ `( E
% r6 j9 X! a+ `- k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
% K% d7 U. ?8 p/ u' C# h0 O& t' N
% Z+ i% T& [ y" j6 t& i$ S* o
* n2 W& c& Y/ a- D9 x9 \1.牛肉切块:6 Y2 Q! k$ D' n4 h* l
' F; c! |( \# ^) }
- I L; g% P H1 g7 A, X9 X
% U+ P }0 F0 J) u$ U
3 M9 @- ~* ~0 F& @1 y- g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 z. }4 v) @. e+ F/ x# h1 l0 K4 j" y a" l8 {. s) m) ^
5 c. G0 K- Z3 j3 g! X0 x/ I
9 u$ X+ ~/ ^, j4 I" x8 |
3. 调料如下:
9 v* k) o. ]7 m9 r+ G$ }
' N) g# R& ]; T& c% k7 @ h' I# t0 z f6 u

9 {- [) X) y: T) R; `
2 C7 V1 s, o4 b
3 H- G* Y# k% U Q: O9 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
: }0 `5 ^3 U* ^- n4 R
) q0 a& Y4 }, t# p, {' x 4 T$ L8 v! [: v# E, {4 e5 g
1 Q- W0 ^ p+ v' e/ N
% I+ P4 }* }& D+ W- r; H2 f
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
5 c6 r/ g% b- Z* P4 }! |7 u# w, K$ V/ U/ i) v
( B& u! _; _8 i9 h5 p/ ^0 y) q
) {3 b" T2 q" L [: D
! o$ f% ^% q1 H* c5 q
2 f; G5 j5 |( ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
8 ?0 n" x8 g6 K3 x9 u
% N$ q9 t; V1 l9 B W & c- N: _. @3 T, }7 X/ z) d
9 ^+ F+ H. s7 M
1 l Y! W2 Y2 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ o8 m4 h4 _+ a u0 _1 q0 q# c
- a9 j! E# c0 W9 E2 N0 L
" x! u6 j. k# N/ O
- V$ x( R( d2 Q: X g
8. 还有若干技巧:# G" H. i, Z* N! r
- j8 I: s2 \9 \. E. ~9 V' I$ p" v/ y9 s, c
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& c) K3 ~8 I; G- }% G4 U4 ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 c% t9 d9 b* w* W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( e% O; X* b, O, }; t r; v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 g* B3 M$ B) \1 h+ F7 J& H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 u6 o; U! w/ M$ i! V# s/ Q9 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
9 U' k8 W6 r6 P9 f" _; q+ X! ~ A+ j& i! l
+ k& n' D1 X4 x+ x T: ~
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|