【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

2 O& P4 W8 A: S& g  D6 O
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
0 S7 ~1 }2 C7 m0 @

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

7 G4 Y+ b! |! x7 ~9 V
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
" g2 ~5 j* Y5 |! L# P2 w5 ~( @5 ]- o

, ?0 i, g) H- k& h! I  I
* d+ D! v( R9 K8 ~8 J3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
& N, q, |1 [$ ^) p: _; N# j0 N; h
8 ^; g: c# S6 l- t* i

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

" h0 C! T6 L; j5 ]2 Z8 ]

" e& H& t4 X2 ?. [' J5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

. v0 T2 p) H& l: \! y. ]) `3 W; h# }
1 M$ Q9 @' k$ k0 [) `
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



$ W8 r& x4 m( W3 H+ D  T- k9 S7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



7 l4 n4 D6 D2 O, a8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
) |$ W* C0 T1 O5 ^( g有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
2 A2 w# ~& L; ~! C6 q% q杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

8 E  V' c+ y* |8 m2 x1 C0 q$ Y3 p, w老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

3 `6 Y  N: K2 J/ a0 ~用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

  E; y0 \% B$ T1 R! x2 q  p' i
* ]: b0 {" n% Q6 M" X3 R3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
* m7 v6 X4 S8 {2 y3 J( p1 B9 d

7 S) X( P. g2 h% x. g/ v* N; g4. 晾凉或者冰镇都可以......

! a* q) w" S( K/ v: }. w8 O
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
7 C8 ~! P& a1 h8 }! `+ z5 o

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
6 T' |! n/ }( E: H
; Q7 }3 G: u2 M- s. o$ i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

! N  p* O. p0 G1 G" j: m1 z      
1.牛肉切块：

3 I' K% M7 V6 p* I5 `" L/ w

% J- d- U4 d3 f; r: _
$ _* ?0 x. a* e- _2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
! J8 d  i: Z- F
* t# g8 Q  K, u$ O( I' V: q& }! P$ g" `

3. 调料如下：
) `/ f3 U3 P+ ~9 ~

  |8 f9 m* P, |4 S) B3 y4 i/ w( h4 X
) r5 H/ a' e1 U" @

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 r* P% H5 H2 v5 s  A0 }& J
5 H% D" a1 m3 U: ^


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
( g$ B- r9 K* _( W7 [+ c


/ Y% w& F% [# {# Y# s
7 M: g! l" U  i
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

5 r1 U- I9 b4 j* Y1 u


9 O0 w& {4 _7 V7 `1 p* E- n2 _7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


7 b/ I9 z; H# T% F9 v
8. 还有若干技巧：


5 M9 n; c2 n% D+ L& j2 V1 V, F2 G（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ E5 J7 J' T3 W% d" R（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; s) X7 q6 \0 u# ]9 }（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
! r; F) f, v& P# V* T: j
2 W$ {$ H  b6 N: J$ J- p- u
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......