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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! h1 x. ?! d! g6 N7 E' S+ E
) m% R1 u1 H3 r, c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- y, H) h5 g6 V6 L3 N; P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ _3 A) M! E9 [( x1.牛肉切块:/ R! l( e F; L- B* l" w" p. x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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' X8 \ a* _7 x# f* `/ Z5 l; L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& [1 z* ^2 [$ h0 s2 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 H8 R# t" m1 L, d V* a0 W% Q8. 还有若干技巧:; r7 A! y2 Z8 [' {% Q) l; g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 i. @& n) x; Y) A( R f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 k" G1 s6 n6 u! b' c) v( \( P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* A$ ] p6 N J% W; n: A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- O2 t* z8 d0 h8 d7 o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ W8 y8 Z T& q; K# {" d6 ?6 x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 H* e) _. C0 T% u3 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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