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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " Z5 R" h1 @7 O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; Q7 }3 G: u2 M- s. o$ i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ B) ?. U+ {$ h
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1.牛肉切块:; K, F u% F4 V4 ?( H4 s
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$ _* ?0 x. a* e- _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ w" D# V) f. \1 u( Y- _
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9 O0 w& {4 _7 V7 `1 p* E- n2 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( ?( H& m2 T- s, }- x; ^
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8. 还有若干技巧:8 [- O. Q6 E% W
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5 M9 n; c2 n% D+ L& j2 V1 V, F2 G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) g6 k/ j: w! P, D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ E5 J7 J' T3 W% d" R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' T* R2 D: }% G# G. x4 r1 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; s) X7 q6 \0 u# ]9 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" M" g/ H5 t* u; i4 d- ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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