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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " ^( }; A1 Z _ c+ Y# x& w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 _8 y! |" T, r4 l) J
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1.牛肉切块:
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5 T( `* u% t4 p; S& M1 M0 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:$ P5 a* {+ F. m: E9 Z9 O+ i0 x
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4 J" E, ?6 o# \9 s* a1 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 B4 U2 U3 ]4 i! B1 p O- C. l4 [
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, ~0 S) r! }* i9 u6 f* Y- b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' N) L" r( |& |0 G% m/ @+ f" u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 E; u( Z) n0 L/ X8 \+ c
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) h- G6 Q! ^( I3 J4 |9 ?; O! F8. 还有若干技巧:
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$ s3 |8 }3 N& P+ c4 A# R% R# e, O0 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. Y# I8 c7 n J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 t8 I4 |+ n" i- o4 [5 ~3 V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' ~# u" I0 S7 O% J4 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, v: e& S9 _' |( C" _' @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 r% F2 K; F, p7 L% {(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& `& z `$ \% F: p/ I) M7 Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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