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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( [5 W/ W" ]# ^; \% _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 o7 E! Z! R9 z( |# q# l
2 e t! a2 i2 H1 R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 B" G6 T5 `& q m! g4 x
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1.牛肉切块:
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# p/ e; F _9 S) w9 F0 ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 m+ _( f9 Q* G: ~. @; f, w+ d' q
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3. 调料如下:
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8 j* a5 R- n7 [9 O0 a2 `( x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: U2 f: F4 K5 c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 @ J( N- h: @9 H- X3 Z5 r! y9 p7 V1 q% w
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# D: R% ]- Y g9 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, p2 R7 p/ E5 N, D8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 n0 _* h& p2 y: x$ t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! T, B1 p8 i$ i+ q v$ {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 p0 H! J( o' i/ v+ n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ K8 e: k: R1 {/ ~* u. z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! M* m, [ M) T8 K6 ^& w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 a0 b; p- q; u- K" b& Q4 |
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6 Q8 v' L- k8 P/ t% E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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